Culture et Pensees de Diem Dao
Le Procope, quán cà phê xưa nhất thế giới ?











Paris là một thành phố nổi tiếng trên thế giới, ngoài tháp « Eiffel », nhà Thờ
I.        ĐỊA ĐIỂM.
vào năm 1686, cho đến nay đã hơn ba thế kỹ. Procop tọa lạc tại số 13 đường Ancienne Comédie, thuộc quận 6 của
Paris, gần Métro Odéon. Con đường mang tên Ancienne Comédie này gắn liền với lịch sử vì con đường này ngày xưa
chỉ là con đường hẽm nhỏ tiếp theo thành lũy phiá ngoài của thành phố dưới thời Philippe Auguste. Từ thế kỹ
thứ 16, con hẽm này dẫn đến sông Seyne (Seine) và Pré-aux-Clerck, là nơi thường xảy ra những trận đấu kiếm
(duel). Đến năm 1560, con hẽm này trở thành con đường mang tên là des Fossées Saint Germain Des Prés. Đến thế
kỹ thứ 17 lại đổi thành đường Neuve des Fossées và đến năm 1686, con đường này mang tên là Comédienne với lý
do là Théâtre –Français đầu tiên được cất tại đây vào năm 1680, ở số 14 cũng trên con đường này.
Con đường này mang tên l’Ancienne Comédienne sau khi nhà hát « Théâtre des Comédiens Français » dời về
Tuilleries

II. Tiểu sử  của người thành lập nhà hàng Procop.
Francesco Procopio Dei Coltelli, sinh năm 1650 tại Palerme. Khi ông đến Paris, ông chỉ  mới có hai mươi hai
tuổi (1672) và hành trang của ông chỉ có sự sáng suốt, thông minh, lòng can đảm và lòng yêu thích văn chương.
Vừa đặt chân đến Paris, ông tìm được việc làm ở gian hàng cà phê Arménien duới bảng hiệu Pascal trong hội chợ
Saint Germain. Khi người chủ đi về Londres, Francesco mất việc làm, một thân một mình nơi đất lạ quê người.
Vài năm sau đó (1675) ông lập gia đình với cô Marguerite Crouin tại nhà thờ Saint Sulpice.
Sau đó, ông tìm cách hợp tác với Logerot để thuê một gian hàng trong hội chợ Saint Germain. Từ năm 1676, ông
gia nhập vào cộng đồng của những người nấu rượu, nước giải khát, cà phê. Khi rời hội chợ Saint Germain, ông
dọn đến đường Tournon và nơi đây ông bán
cà phê hột, cà phê bột và nước uống.
lập một quán cà phê, một cơ sở khác hẵn những nơi đã có tại Paris. Những hàng quán cà phê tại Paris thời đó
thường u tối, lôi thôi lượm thượm và là nơi quy tụ những thành phần du đảng. Những người đàng hoàng tử tế,
không dám đến những hàng quán như vậy vì sợ nguy hiểm đến tính mạng hay sợ bi cướp bóc.
Đến năm 1680, Francesco Procopio, có cơ hội mua được một cửa hàng với bảng hiệu Saint Suaire de Turin và hai
căn nhà bên cạnh ở đường Fossés Saint Germain.
Chính nơi đây ông bắt đầu thực hiện giấc mơ của ông là xây dựng nhà hàng Procope theo ý của mình. Công trình
sang sửa bắt đầu vào năm 1686.
Vì là gốc người Ý cho nên ít nhiều cách trang trí cũng có bị ảnh hưởng phần nào theo cách trang trí của Ý. Ông
muốn nhà hàng Procop sẽ là một nơi sang trọng và lịch sự, Francesco phá bỏ các vách ngăn của ba căn nhà để có
được một gian thật rộng và lót nền bằng loại gạch vuông trắng và đen. Tường thì trang hoàng bởi những tấm
thảm, gương và những vật hiếm có chỉ tìm thấy trong những căn nhà quyền quý. Loại đèn treo bằng thủy tinh để
làm phản chiếu ánh sáng từ những ngọn nến. Bàn ăn là những loại bàn bằng đá hoa.
Sự thanh nhã, sang trọng của nhà hàng Procop thu hút những thành phần khách hàng tương xứng và từ dó, đây là
nơi quy tụ của những khách thanh bai, trang nhã cũng như những khách ăn sành điệu. Ông có một hầm rượu với
những loại rượu ngon, quý, đặc biệt. Với những kinh nghiệm và sự học hỏi, ông đã tự pha chế loại rượu «la
rosée du soleil » hay còn gọi là rossely, hay « populo », những rượu này là một hỗn hợp sự pha trộn khéo léo
của ông, trong eau de vie với thìa là bẹ (fenouil), ngò, thìa là đồng nội (carvi). Đó là chưa kể những món kem
đặc biệt với những sáng tạo của ông. Hơn nữa thêm một điều trùng hợp may mắn là những kịch sĩ của nhà Vua đến
ở đối diện với nhà hàng của ông.
Vào năm 1689, sau mười bảy năm sinh sống tại Paris, ông cảm thấy được hoà nhập vào cuộc sống, ông xin gia nhập
quốc tịch Pháp và tên ông được đổi thành, François Procope Couteau (Francesco Procopio Dei Coteilli). Cuộc hôn
nhân đầu mang lại cho ông tám người con và ông có được may mắn là Comédie Française khai trương với hai vở «
Phèdre » và « Médecin malgré lui », hai vở này thành công xuất sắc, từ đó nhà hàng Procope là nơi tụ họp của
những người nghệ sĩ tài ba đó.
François (Francesco) góa vợ năm 1689, ông lập lại gia đình với Anne Françoise GARNIER, và cuộc hôn nhân thứ
nhì này mang lại cho ông thêm bốn người con.
Procope với những khách hàng, đa số là những kịch sĩ, những nhà chính trị, những văn hào, thi sĩ. Sự có mặt
của những danh nhân này đã quyến rũ và thu hút ngày càng đông những người ưa chuộng văn thơ, kịch nghệ, muốn
am tường thời cuộc và nơi đây họ lại được tiếp đón nồng hậu của chủ nhân.
Trong suốt hai thế kỷ thứ XVII, và XVIII, ngoài những khách hàng kể trên, Procope cũng là nơi tập họp của
những ký giả đến để bàn bạc, thảo luận về chính trị, tin tức, thời cuộc. Giữa thế kỷ XVII, nền văn chương Pháp
đã bắt đầu có sự góp mặt của những người phụ nữ, như Bà Du deffand, bà De Lambert.
Nơi này là một quán cà phê quy tụ ngoài những người yêu văn chương nhưng còn có  những nhà chính trị. Chính vì
lý do chính trị này đã làm cho nhà cầm quyền lưu tâm để ý và ít nhiều cũng có ảnh hưởng đến sự sống còn của
bảng hiệu.
Thời gian trôi qua, sức khỏe và tuổi đời không cho phép François (Francesco) tiếp tục hành nghề. Năm 1717, với
số tuổi sáu mươi bảy, tuy vẫn còn tráng kiện nhưng ông cũng tự rút lui để nhường chỗ lại cho một trong số mười
hai người con của ông là Michel Procope Couteau, nhưng Michel trở thành bác sĩ và nhường quyền quản lý cho
Alexandre, một trong những người em.
Alexandre tiếp tục truyền thống mà cha mình tạo lập ra, ông cũng giữ cho nơi đây cũng là nơi gặp gỡ và là nơi
trao đổi những tư tưởng mới. Từ đó, trong số những người khách quen thuộc, ta thấy sự góp mặt của Diderot, d’
Alembert, Piron, J.J. Rousseau, Voltaire... ý nghĩ thành lập bộ Bách khoa tự điển cũng xuất phát từ đây.
Alexandre, lập gia đình lần thứ nhất vào năm 1717, và lập gia đình lần thứ nhì bảy năm sau đó với Philippine
SOULET. Alexandre qua đời năm 1753, nhà nhàng Procope bước vào một bước ngoặc.
Procop sau nhiều lần thay đổi chủ liên tiếp từ Sieur Dubuisson, đến Sieur Cusin, rồi Zappi, cũng là người Ý,
như người sáng lập bảng hiệu.

III. Bước thăng trầm của Procop
Lịch sử bước vào giai đoạn cách mạng, Zappi, với tư tưởng tuyên truyền ; ông thay đổi phần nào sự trang trí
của Procop, trên tường những tấm gương treo trên tường được thay vào những kỷ niệm của những đại danh hào.
Ngoài những khách hàng quen thuộc như Danton, Robespierre, nơi đây còn là nơi quy tụ của những nhà làm luật
trẻ, là những nguời đã tham gia vào những cuộc cách mạng như chiếm đóng Bastille và Versailles ngày 5,6 tháng
mười năm 1798, thêm vào sự có mặt của những khuôn mặt trẻ như sinh viên của trường Y khoa, những ký giả trẻ
với những tư tưởng mới.
Có lẽ vì sự cómặt của những người làm cách mạng mang tính chính trị mà Zappi bị theo dõi, mặc dù với những cố
gắng của Zappi nhưng số khách hàng quen thuộc từ từ ít vãng lai.
Sau đó những bộ mặt mới của thời kỳ Chủ nghĩa Lãng mạng như Alfred de Musset, Victor Hugo, Théophile Gauthier,
Honoré de Balzac, Anatol France…lại xuất hiện.
Mãi đến năm 1890, Procop bán đấu giá và La Baronne Thénard mua được và năm 1893 cho con trai của nhà sách Théo
Bellefonds, là một nhà trí thức thuê lại. Procop bước vào một giai đoạn mới. Trong hợp đồng thuê, Théo
Bellefonds phải bảo quản một số cá tính đặc biệt của lối kiến trúc cũ như  phải giữ nguyên balcon bằng sắt rèn
trang trí cho mặt tiền. Théo vui lòng chấp nhận điều kiện này.
Để thay bộ mặt mới cho Procop, Théo tham gia vào sự thành lập của Tổ chức Lịch sử quận VI, nơi đây trở thành
nơi trú ngụ của nhóm nghệ sĩ và nhiều hội đoàn trí thức. Hội nhà văn thành lập nơi đây và Procope một lần nữa
là nơi gặp gỡ cũa những nhà văn như Laurent Tailhade, Verlaine, Huysmans.
Từ năm 1893, Théo Bellefonds mở một khấu nhỏ trên lầu một của Procop và mở đầu cho những buổi trình diễn nghệ
thuật sân khấu. Khách hàng được dịp thưởng thức những vở kịch như « Corteline » và những buổi dạ hội ngơị khen
Verlaine với một buổi trình diễn vở « Madame Aubi ».
Nhiều nhà thơ, nhà soạn nhạc như Pierre Trimouillat, Xavier Privas, Gaston Dumestre cũng góp mặt trong những
buổi dạ tiệc. Théo Bellefonds đã nghĩ ra và lập ra phòng triễn lãm tranh và mọi người có dịp thuởng thức những
bức tranh của Corbet, Corot và Vilette cũng như nhiều hoạ sĩ trẻ tuổi khác.
Tờ bào « Le Procop » được thành hình và ra mắt với giá mười xu (10 centimes) một số. Thư ký của ban biên tập
không ai khác hơn là Giáo sư của Bảo tàng viện Jacquemin. Procop được phục sinh nhờ vào nhóm tao đàn của những
tài năng trẻ  mà Théo Bellfonds  đã nhiệt tình tiếp đón. Tiếc thay số thu nhập không đủ để cho Procope tiếp
tục hoạt động nên đến năm 1900 Théo Bellfonds phải ngưng hoạt động và Procop phải đóng cửa một lần nữa.
Khi La Baronne Thénard qua đời năm 1916, tòa nhà này nhuợng lại cho sở cứu tế xã hội cũng với điều kiện là bảo
quản cá tính đặc thù của kiến trúc xưa. Thực sự, điều lạ là La Baronne đã để lại mười chín di chúc về vấn đề
này. Những người thửa kế còn ở vào  tuổi vị thành niên nên căn nhà này lại phải bán đấu giá và chính Hội cứu
tế xã hội đã được quyền sở hữu trong suốt hai mươi sáu năm. Năm 1940, Bà Joncquière mau lại và Procope lại
phải chịu bao nhiêu thăng trầm và phải đóng cửa lần nữa cho đến năm 1957, ông Deroussent mua lại căn nhà này
đã làm cho Procope hồi sinh. Nơi đây trở nên nơi quy tụ của những sinh viên trẻ, những khách du lịch ghé qua
để thưởng thức những món ăn gia đình. Procope lại bán cho Công ty khai thác vào năm 1985, tiếp theo là sự
khánh tận tuy chậm nhưng cũng khá khắc nghiệt đưa đến  sự giải thể toàn diện bởi Toà án vào mùa thu năm 1987.
Một nhà kinh doanh bia người Bỉ mua lại nhà hàng Procop.
Với tình yêu nghề nghiệp và cũng vì dư vị lịch sử của Procop mà hai nhà doanh thương chuyên nghiệp đã không
ngại những khó khăn mà mạnh dạn đẩy cánh cửa đã bị rỉ sét và mục nát với thời gian để làm cho Procope được tái
sinh trở lại. Từ đó, hàng ngày Procope đã tiếp biết bao nhiêu khách từ  những người vô danh cũng như những
người nổi tiếng, tất cả mọi thành phần trong xã  hội đều đến đây và mỗi năm những « Best Sellers » của văn
chương đều quy tụ đến đây cùng với thông tin đại chúng cũng như các ngành nghệ thuật khác. Procope không phải
là một nhà hàng lớn m à chỉ là một nhà hàng mà mọi mọi người thưởng thức những món ăn ngon. Khách hàng đến
đây, nếu biết qua phần nào lịch sử thành lập của Procope thì không phải chỉ để ăn uống mà còn là có phần nào
để tưởng niệm, sự biết ơn cũng như thán phục người sáng lập và những người thừa kế nghiệp.
Ngang qua bao nhiêu thăng trầm của lịch sử, qua bao nhiêu đổi thay, Procop trở thành một công ty đa quốc gia
nhưng vẫn giữ đưọc cái tên của người sáng lập trong suốt hơn ba trăm năm qua. Tên Procope có thể nói là đã
được đi vào lịch sử ?

KIM NGÂN
(Viết theo tài liệu của nhà hàng Procop)