Culture et Pensees de Diem Dao
CHẠO TÔM

1.        1 kg tôm (loại 40x50) hay lớn hơn, bốc vỏ, chẻ lưng lấy phần đen ở sóng lưng ra.
2.         Cho vào một ít muối độ 1 muổng cà phê muối và 1 muỗng cà phê đường. ướp độ 30 phút (đậy kín để trong tủ lạnh hoặc có thể để qua đêm.
3.        Rửa sạch bằng nước lạnh, rửa tôm cho hết nhớt. Sau đó lấy khăn giấy lau tôm cho thật khô rồi ướp với hỗn hợp như sau :
-        2 muỗng canh nước mắm
-        2 muỗng canh lưng đường
-        1 muỗng canh bột năng
-        2 muỗng canh bột nỗi (loại bột nỗi làm bánh)
-        1 muỗng cà phê bột ngọt (facultatif, tùy theo ý của mỗi người)
-        1 tròng trắng hột gà
Tất cả trộn vào tôm đã rửa sạch, đậy kín để một đêm trong tủ lạnh hay ít nhất là ba tiếng đồng hồ sau cũng được nếu gấp.

4.  Sau đó cho tôm vào máy xay nhuyễn. Thỉnh thoảng phải ngừng máy, không xay liên tục vì nếu không sẽ làm cho tôm bớt dai.
Nếu thích có thể cho thêm và độ 150g mỡ lá xắt hạt lựụ mỡ xắt ra và trộn vào một chút đường cho mỡ trong rồi mới trộn vào tôm đã xay, trộn đều. Nếu không thấy cần
thiết thì ta có thể không thêm phần mỡ vào.
5.        Chia tôm ra nhiều phần bằng nhau. Mía mua loại cắt sẵn từng khúc ngắn, bán đông lạnh. Chùi mía cho khô  rồi bọc tôm chung quanh cây mía. Cẩn thận hơn,
ta có thể bọc tôm đã bao chung quanh cây mía trong loại giấy bóng mỏng( film transparent) để vào xửng hấp độ vài phút. Tôm ngả sang màu hồng là tôm chin.
6.         Trước khi ăn, chotôm vào chảo loại dầy nướng sơ, không cần để dâu hay mở vào, cho tôm có mùi thơm như nướng và tôm không bị teo thịt lại.
7.        Chạo tôm ăn kèm theo với bánh tráng nhúng nước, để ráo, mỗi người tự cuốn kèm theo với các loại rau thơm và bún. Nước chấm là nước tương.

Cách nấu nước tương: (loại đon giản và nhanh)
Tương hộp (có chữ sauce de soja Barbecu), 1 hộp tương, cho thêm vào nồi một hộp nước lạnh, nấu sôi, cho thêm 1 muỗng cà phê bột năng (hay còn gọi là bột
Tapioca) quậy với chút nước cho tan trước khi cho vào hỗn hợp cho nước tương sánh lại (đặc lại).
Tỏi băm nhuyễn, độ hai tép tỏi loại lớn. Cho vào nổi với 2 muỗng canh dầu, cho dầu vừa nóng.  Cho tỏi băm nhuyễn vào, cháy vừa thơm vàng. Đổ phần tỏi này vào
hôn hợp nước tưong. Có thể them vào đậu phộng hay hột điều đâm nhỏ để lên trên tương. Khi ăn nghe dòn dòn.

Cách luộc bún:
Bún khô, mua loại miếng vuông.  Nấu nước sôi, cho bún khô vào. Lấy đũa tơi bún ra từng sợi. Chờ nước sôi vài dạo, nếm thử khi bún mềm,( Khoảng độ 8 phút) tắt lửa
để độ 2 phút. Thời gian này có thể thay đổi tùy theo độ nóng của từng cuisinère.
Đổ bún ra rây (passoire), xả nước lạnh cho bún thật nguội, và lấy tay tơi bún ra. Nếu không gấp thì có thể để cho bún ráo nước (thí dụ sang nấu bún để chuẩn bị cho
buổi chiều). Nhưng nếu lần ăn liền thì lấty tay vắt bún cho thật ráo rồi cho bún vào Micro-onde độ vài phút( cũng canh chừng tùy theo sức nóng của mỗi máy) cho bún
ráo.