Culture Pensees Diem Dao




BỘT BÁNH CUỐN

1 chén ăn cơm bột gạo (chén vun)
1 chén ăn cơm bột Fécule de pomme de terre (chén lưng)
l chén ăn cơm bột Tabioca (hay còn gọi là bột năng) Bột này
thì mua ở tiệm Tàu.
Tất cả ba thứ bột này cho vào l tô lớn, rồi đổ từ từ nước (l lít
nước lạnh) và quậy đều, đổ từ từ để bột không bị óc trâu
(lợn cợn)
Sau đó cho vào ½ muỗng cà phê muối, 3 muỗng cà phê
đường, và l muỗng soupe dầu ăn.Quậy đều và để cho bột
nghỉ một thời gian, độ l tiếng đồng hồ, nhưng nếu gấp thì có
thể độ nửa tiếng cũng được.

CÁCH TRÁNG BÁNH :

Dùng chảo không dính, loại chảo có một lớp màu đen để
cho bánh không bị dính chảo. Để chảo lên bếp, lửa vừa chờ
cho chảo nóng, dùng khăn giấy chấm vào dầu ăn, chùi lòng
chảo, để dễ lấy bánh. Mỗi lần trước khi đổ bánh thì nên
quậy bột, dùng louche (loại nhỏ) múc bột đổ vào chảo, cầm
tay cầm của chảo xoay một vòng (tráng chảo) cho áo một
lớp bột mỏng, nếu bột nhiều quá thì đổ phần bột nầy trở lại
tô, nếu không muốn bánh dầy, nhưng cũng phải tráng hai
lượt cho bột áo thật đều, nếu mỏng quá thì bánh lại rách.
Chảo nên mua loại không có thành cao quá, vì lúc trúc bánh
ra cũng khó. Sau khi bột đã tráng đều chảo, thì phải dùng
nắp đậy chảo lại cho có hơi thì bánh mới mềm. Đậy nắp
xong thì chỉ độ vài giây mở chảo ra xem khi thấy bột có màu
trắng trong, thì mở nắp ra và úp chảo thật nhanh tay xuống
một dĩa plate, và có đường kính lớn hơn đường kính của
chảo. Trước khi trút bánh nhớ đổ l lớp dầu, độ hai muỗng
soupe và thoa cho đều dĩa để bánh mướt nếu không thì
bánh sẽ khô mặt coi không ngon. Dầu ăn không mập nên
không ngại làm cho bánh mướt và không dính vào nhau.
Cẩn thận phải ụp nhanh tay, lúc đầu phải dùng mũi dao hay
loại muỗng gỗ loại dẹp để tách phần bột chung quanh rìa
chảo. Một hai cái đầu có thể bánh không nguyên hay bị rách
nhưng từ từ để ý thì sẽ được bánh nguyên. Nếu lỡ bánh rớt
xuống dĩa không nguyên hình tròn thì khi bánh còn nóng
phải lấy tay chấm chút dầu sửa bánh lại cho nguyên hình.
Từ từ mình ăn ý thì sẽ thành công,
( một hai cái đầu lỡ có hư thì cuốn lại hình tròn và ăn như
bánh không nhân, ăn với chả luạ.)

Bột lấy ra có hình tròn hình của chảo, cho nhân thịt vào
chính giữa và xếp nhanh tay thành hình chữ nhật, sắp vào
dĩa, cẩn thận hơn thì trên mỗi lớp bánh nên để l lớp giấy
transparent (loại giấy Celophan, loại dùng để đậy đồ ăn để
cất trong tủ lạnh.
Phải làm nhanh tay, vì khi trút bột xuống dĩa thì phải đổ tức
thì louche bột khác vào chảo, đậy nắp lại, trong lúc đó thì
cho nhanh nhân vào gói bánh. Vừa xong lại trút bột ra, cứ
làm như vậy cho đến khi hết bột. Với lượng bột nầy con có
thể làm được khoảng 50 cái bánh cuốn.

Nếu không mua được bột Fécule de pomme de terre, thì làm
theo công thức sau :
1 chén bột gạo
2 muỗng soupe vun bột năng
2 chén nước lạnh. Và dĩ nhiên cũng phải thêm muối đường
dầu vào như công thức trên.


NHÂN BÁNH CUỐN

500g thị heo hachée
50g nấm mèo đã ngâm nở
100g củ hành
nước mắm 1 muỗng soupe (nếu ăn mặn thì l muỗng rưởi)
đường l muỗng soupe
tiêu l nhúm

Củ hành lôt vỏ, rửa sạch, xắt mỏng và xay, nhớ vắt bớt
nước. Để dầu vào nồi, cho củ hành vào xào cho thơm, kế đó
cho thịt băm, nấm mèo, và tất cả gia vị trộn đều. Khi thịt chín
là xong. Nhân có thể làm ngày hôm trước cho đỡ mất thì giờ.